作者：聚鑫制冷 日期：1970-01-01 瀏覽：
在考慮建造冷庫價格的時候，其實(shí)產(chǎn)品的凍結(jié)速度也決定冷庫價格很大一部分因素，凍結(jié)速度的快、慢與凍結(jié)過程中另一大危害一冰晶大顆粒的尺寸直接相關(guān)，采用速凍是控制冰晶大顆粒的有效方法，當(dāng)凍結(jié)速度快到食品組織內(nèi)部冰層推進(jìn)速度大于水移動速度時，冰晶分布便接近于天然食品中液態(tài)水的分布情況，且冰晶呈無數(shù)針狀結(jié)晶體，當(dāng)慢凍時,由于細(xì)胞外溶液濃度較低，因此首先在細(xì)胞外產(chǎn)生冰晶，而此時細(xì)胞內(nèi)的水分還以液相殘留著，同溫度下水的蒸汽壓總大于冰的蒸汽壓，在蒸汽壓差作用下細(xì)胞內(nèi)的水向冰晶移動，形成較大的冰晶，且分布不均勻，除蒸汽壓差外，還因動物死后蛋白質(zhì)的保水能力降低，細(xì)胞膜的透水性增強(qiáng)，而使水分轉(zhuǎn)移作用加強(qiáng)，從而產(chǎn)生更多、更大的冰晶大顆粒。
當(dāng)采用不同的凍結(jié)方法時,由于凍結(jié)速度不同,因此形成冰晶的大小就不一樣，采用不同凍結(jié)方法時凍結(jié)速度與冰晶大小的關(guān)系，凍結(jié)速度快時冰晶小,而凍結(jié)速度慢時則冰晶大。
實(shí)際上被凍結(jié)的物質(zhì)總是有一定的厚度和體積，從表面到中心，凍結(jié)速度明顯地變慢，要保持同凍結(jié)速度是困難的，而由于凍結(jié)速度的差別會引起大多數(shù)食品的質(zhì)量變化，因此從提高食品質(zhì)量的角度來看，只有把食品溫度迅速地降低到18℃才能壓抑微生物的活動，延緩生化反應(yīng)，才能得到較高質(zhì)量的食品，所以凍結(jié)速度不能太慢大部分食品在-1~-5℃溫度范圍內(nèi)幾乎80%水分結(jié)成冰，此溫度范圍即所謂的最大冰晶生成區(qū)。
據(jù)提供冷庫價格的廠家表明，對保證速凍產(chǎn)品的品質(zhì)這是很重要的溫度區(qū)間，為保證食品的凍結(jié)質(zhì)量，,應(yīng)以很快的凍結(jié)速度通過最大冰晶生成區(qū)，凍結(jié)過程中生成冰結(jié)晶的數(shù)量和大小，對于凍結(jié)過程的可逆性程度具有很大的意義，凍結(jié)速度越快，形成的冰結(jié)晶就越細(xì)小、均勻，而不致于刺傷細(xì)胞造成機(jī)械損傷，因?yàn)橛袡C(jī)體內(nèi)的汁都是非飽和的有機(jī)溶液，所以在溫度低于冰點(diǎn)時，首先是自由水凍結(jié)，隨著溫度的下降，非飽和的有機(jī)溶液繼續(xù)濃縮，最后，剩余的部分以低共溶混合物的形式均勻凍結(jié)，因?yàn)樗賰鲋惺称芳?xì)胞組織未被破壞，所以解凍后能保持原有食品的營養(yǎng)價值和色、香、味，相反,緩慢凍結(jié)形成的較大冰結(jié)晶會刺傷細(xì)胞，破壞組織結(jié)構(gòu)，解凍后汁液流失嚴(yán)重，以致不能食用。
